Τυπολογία τεχνικής σερβιρίσματος

Η εστιατορική τεχνική αφορά σε ένα σύνολο κανόνων κινησιακής και συμπεριφορών, που έχουν στόχο την άριστη εξυπηρέτηση των πελατών εστιατορίων. Οι τρόποι σερβιρίσματος είναι επτά και ακολουθούν τις εξής διαδικασίες:

• Στο Αγγλικό σερβίρισμα στρώνεται το τραπέζι και ο τραπεζοκόμος προσκομίζει, παρουσιάζει και σερβίρει το φαγητό με κουταλοπήρουνο από την αριστερή πλευρά του πελάτη.
• Το Γαλλικό σερβίρισμα είναι ίδιο με το αγγλικό, αλλά ο πελάτης αυτοσερβίρεται με το κουταλοπήρουνο.
• Στο Αυστριακό σερβίρισμα το τραπέζι στρώνονται όλα τα σκεύη εκτός από τα πιάτα, το φαγητό προσκομίζεται στο πιάτο και σερβίρεται από τα δεξιά του πελάτη.
• Στο Ρωσικό σερβίρισμα το τραπέζι στρώνεται, όπως στο αυστριακό και τοποθετείται δίπλα στο τραπέζι ένα βοηθητικό τραπεζάκι που ονομάζεται gueridon.
  Το φαγητό προσκομίζεται σε πιατέλα και τοποθετείται στο gueridon όπως και τα πιάτα. Το σερβίρισμα γίνεται από την πιατέλα στο πιάτο επί του gueridon και στη συνέχεια το κάθε πιάτο τοποθετείται από δεξιά μπροστά στον πελάτη. Η ύπαρξη του gueridon διευκολύνει τις ενώπιον των πελατών εντυπωσιακές παρασκευαστικές δραστηριότητες, όπως για παράδειγμα το decoupage (τεμαχισμός εδεσμάτων όπως πουλερικά, ψάρια, φιλέτα κλπ) και το flambage (άναμμα ειδικών παρασκευών). Στο ρώσικο σερβίρισμα επίσης εντάσσεται η μεταφορά εδεσμάτων, όπως ποικιλίες ορεκτικών, τυριών, ή φρούτων, σε ειδικά κυλιόμενα τραπεζάκια, ώστε ο πελάτης να κάνει την επιλογή του αφού δει τα προσφερόμενα είδη.

Αντιστοιχίστε τις λέξεις με τις εικόνες

• Στο αμερικάνικο σερβίρισμα ή self service το τραπέζι δεν στρώνεται, οι πελάτες αυτοσερβίρονται από βιτρίνες φαγητών και μεταφέρουν οι ίδιοι τα σκεύη, τα ποτά και τα εδέσματα στο τραπέζι τους.
• Στον μπουφέ (παρουσιάστηκε στο κεφάλαιο του πρωινού) οι πελάτες μπορούν να ρωτήσουν τους τραπεζοκόμους για τον τρόπο παρασκευής των εδεσμάτων, που εκτίθενται, τον συνδυασμό τους με τις προσφερόμενες σάλτσες και τελικά να επιλέξουν τη σύνθεση της αρεσκείας τους.
• Στο ελληνικό σερβίρισμα το τραπέζι στρώνεται, όπως στο αγγλικό και τοποθετείται στο κέντρο του τραπεζιού ποικιλία εδεσμάτων, από τα οποία ο κάθε πελάτης κάνει την επιλογή του.
  Πέραν των ανωτέρω, στον ξενοδοχειακό επισιτισμό συναντάται το εκδρομικό καλάθι (lunch basket), στο οποίο τοποθετείται μία ποικιλία κρύων φαγητών για τους εκδρομείς πελάτες, που αδυνατούν να προσέλθουν στο εστιατόριο table d’ hôte στην ώρα της λειτουργίας του.

Παρακολουθήστε το βίντεο με τους τύπους σερβιρίσματος